Enguany hem celebrat a casa d’un servidor, la tercera edició del, ja tradicional, fricandó de castanyada! (estic pensant el hastag…)
I cal dir, que el fricandó és un d’aquells plats que es va millorant amb cada edició. És un plat tradicional, de cassola, per sucar-hi pa i amb bolets! Realment hi ha poques combinacions millors. Si a sobre, la companyia és bona, què voleu que us digui! Així, el que va començar com un dinar qualsevol, ara ja s’ha institut en el nostre calendari!
Primer de tot, cal que us digui que per fer aquest plat, requerirem de temps i paciència. No us vull espantar, però aquest és d’aquells plats que cal preparar amb tranquil·litat, calma i estima.
Per començar aneu a una carnisseria de confiança, és important que la vedella sigui de qualitat, sinó quedarà massa dura i es fa feixuc per menjar. Demaneu-li, doncs, la part de la «tapa plana» que la talli en trossos prims i que en tregui el tendrum. Veureu que els talls són de grandària considerable, després us explico com guanyar temps amb el procediment.
Us recomano que, com sempre, primer de tot prepareu tot els ingredients abans de començar a cuinar. Poseu la cassola gran al foc, si pot ser de fang millor. Una olla pel caldo i una paella per saltejar els moixernons. Important: poseu els moixernons en aigua calenta abans de qualsevol altre cosa perquè es rehidratin a temps, és difícil trobar-ne de frescos.
Ara si, cal que salpebreu la carn i la enfarineu, no massa, i traieu-li l’excés de farina. Un cop tingueu tota la carn arrebossada, feu unes piles de quatre o cinc trossos iguals i talleu per la meitat! us estalviareu temps de tallar i enfarinar 😉 #aixòésuntruc
Talleu la ceba en brunoise, vaja picada ben petita. Escorreu els bolets i poseu l’aigua a la cassola amb el brou de carn i a foc lent. Prepareu la picada en un morter. Només cal que poseu els alls tallats petits, l’ametlla, el julivert i un parell de xiles frescos. Matxuqueu bé tot i reservar amb una cullerada d’oli perquè no s’oxidi. Bàsicament, això és tot el que heu de preparar abans de començar, no és gran cosa i ajuda molt tenir-ho tot llest.
Per iniciar el procés de cocció, poseu la cassola de fang a foc lent, mai a foc intens! Per cuinar amb fang cal fer-ho poc a poc, sinó hi ha risc d’esquerdar la cassola, quan aquesta ja estigui ben calenta, si que podrem posar el foc més viu si s’escau #aixòésuntruc
Poseu quatre o cinc cullerades d’oli o el suficient per fregir la carn. Aquesta tècnica és diu «marcar la carn», i s’utilitza molt sovint, ja que segelles la carn per mantenir el màxim de suc i líquid dins la carn i evitar que es ressequi gaire, alhora que aconsegueixes deixar l’oli impregnat amb el seu sabor. Un com segellada tota la carn i retirada de la cassola, poseu la ceba en el mateix oli, i afegiu-ne si cal. Sofregiu la ceba a foc lent i molta estona, uns 25′ per aconseguir que quedi transparent i caramel·litzada. En aquest moment cal posar el tomàquet cru, també el suc de la conserva, a la cassola i sofregiu uns altres 30′. Salpebreu durant el procés de cocció i aneu xafant els tomàquets amb una forquilla o quelcom similar per aconseguir una textura homogènia.
Quan el tomàquet estigui cuit, poseu la carn altre cop a la cassola, afegir el licor i flamegeu. Un cop s’apagui la flama (aneu amb compte amb els extractors) remeneu i poseu el vi blanc. Deixar coure fins que ja no faci l’olor de vi per la seva evaporació.
En aquest moment cal posar-hi el brou (juntament amb l’aigua de bolets) i assegurar-se que no s’enganxa res al fons de la cassola, pel cap baix, això ens portarà un 40-45′ per assegurar que la carn queda ben tendre. Però millor que la proveu abans d’acabar el plat.
Quan considereu que ja s’acosta el final de la cocció, heu de saltejar els moixernons en la paella a part i després afegir-los a la cocció. Remeneu bé i poseu la picada. Rectificar de sal i pebre i acabar de coure. Sempre és millor deixar-lo reposar una bona estona abans de servir.
I sobretot acompanyeu aquest plat amb pa d’aquells ben bons i amb molta molla per sucar de gust!
Bon profit!
