Risotto de ceps

Aquesta recepta es pot considerar un clàssic. Qui no ha menjat risotto alguna vegada? I a més, podríem afirmar que a qualsevol restaurant que serveixin risotto, no només els italians, podrem trobar aquest plat.

Avui en dia és un plat que, malgrat que l’ingredient principal sigui de temporada,  el podem preparar en qualsevol època de l’any, ja que els ceps els podrem trobar fora de temporada essent deshidratats o congelats. Per tant, estan a l’abast del consumidor durant tot l’any. Això és aplicable a qualsevol bolet dels més apreciats com el rossinyol, cama-grog, trompetes, ou de reig, etc.  També us haig de dir que aquest risotto accepta qualsevol dels bolets que acabo de citar, només haureu de substituir els ceps pel bolet que més us agradi.

Abans de començar amb la recepta, us faré un altre aclariment. Pel que fa als bolets deshidratats, per cert molt recomanables,  és evident que abans de utilitzar-los per cuinar és necessari rehidratar el bolet. Com ho fem? Doncs només cal que posem la quantitat necessària en un bol amb aigua abundant, bàsicament per cobrir-los i una mica més.  Si ho feu amb aigua ben calenta de l’aixeta, amb 20-30′ estaran llestos per fer servir, si ho poseu amb aigua freda necessitaran una mica més de temps. Dit això, també us recomano que no llanceu l’aigua dels bolets un cop hidratats! Aprofiteu aquest “brou de bolets” per afegir-lo al procés de cocció! És realment bo, ja veureu!

Un últim apunt sobre els bolets quan són frescos. Jo, personalment, no els netejo gaire. Només els trec la brutícia evident amb un drap sec o pinzell. Res d’aigua, considero que els treu sabor, els humiteja i s’estoven massa. Només heu d’anar en compte per si els bolets estan corcats (ceps, ou de reig, rovelló sobretot). Retireu si ha ha alguna part afectada pel cuc, i ja està solucionat.

Som-hi doncs! Aclarit això, anem per feina.

Primer de tot, us recomano que tingueu tot el material i producte preparat abans d’iniciar el procés de cuinat. És important cuinar amb calma i de gust, sinó no és el mateix.

Així, doncs, piqueu la ceba ben petita, talleu els alls en fines rodanxes, i tingueu els bolets llestos per cuinar (nets, tallats, hidratats, etc) i el brou a foc lent que es vagi escalfant.

Posem la cassola al foc, no massa alt ja que la cocció del risotto és a foc lent/mig. Posem un bon raig d’oli i quan sigui calent hi daurem els alls. Tot seguit cal afegir la ceba i la sofregim molt lentament fins que quedi ben tova i transparent.

Aleshores, afegim els bolets, ceps en aquest cas. Salpebrem i afegim l’orenga. Sofregim uns 5′ fins que veiem que el bolet va agafant un color més intens. En aquest moment podem pujar el foc una mica per afegir l’arròs. És important sofregir bé l’arròs abans de posar-hi el vi. Per saber que els grans d’arròs estan fregits, hem d’observar com canvien de color blanc opac i comencen a estar transparents amb tons daurats.

Un cop fregit l’arròs és moment de posar el vi blanc i remenar bé, deixeu que s’evapori el vi (l’arròs ha de quedar sec un altre cop i ja no ha de fer olor de vi). Ara ja comença el procés final de cocció. Aneu afegint el brou, però mai de cop, sinó poc a poc, quan veieu que l’arròs hagi anant absorbent el que hi havia. I molt important, cal remenar-ho molt sovint! Salpebreu i aneu reptin el procés del brou fins que quedi l’arròs cuit, que poden ser, depenent del tipus d’arròs, entre 15 i 20′.

Arribats aquest punt, ja queda ben poc. Apagueu el foc, i afegiu la mantega i el formatge parmesà ratllat, remenar bé perquè quedi ben repartit.

Per emplatar, només cal que poseu la quantitat d’arròs que considereu oportú, afegiu una mica de sal Maldon, la tòfona ratllada i un raig d’oli d’oliva ben bo.

Bé, doncs ja direu que tal!

Variant 1

Si voleu donar un plus d’intensitat  i sabor, en el cas dels ceps, la cansalada ibèrica cuita/curada us donarà un extra espectacular! Només cal que la talleu en daus petits i l’afegiu al sofregit abans que els bolets i la deixeu ben daurada!

És molt recomanable fer-ho, sempre hi quan la cansalada sigui de gran qualitat.