Aquesta és, al meu parer, un dels millors plats de la cuina italiana.
I per començar, una petita recomanació, aquesta plat és més bo si es deixa reposar. Tot i que recent fet, és molt i molt bo, si el cuineu d’un dia per l’altre, o ben aviat al matí, veureu com millora. També és una recepta ideal per portar a un sopar amb amics, o a una berbena, ja que menjar-lo a temperatura ambient ja és un plaer, i acompanyat amb un bon tros de pa, immillorable.
Som-hi doncs, el primer que cal fer és netejar les albergínies i tallar-les longitudinalment amb el gruix d’una galeta o una mica més, però sobretot que no quedi massa gruixut o serà més complicat de servir. les parts del principi i el final, que són bàsicament pell, no les llanceu. Aquestes parts les talleu a daus petits i les reserveu amb aigua i sal per la salsa de tomàquet.
Un cop tallada l’albergínia, cal que la «fem suar», això serveix per treure l’amargor o picantor que sovint té aquesta verdura. Per fer-ho, podem posar-la en remull amb aigua abundant i sal; o bé, directament amb sal abundant en un vol. Personalment, prefereixo aquesta segona opció. Ho podeu deixar en aquest procés mentre cuinem la salsa de tomàquet.
Per fer la salsa, només cal fer-ne una de clàssica, sense més, només ben sofregida. Però si teniu recepta de personal i ben bona, la podeu utilitzar. En aquest cas, només cal posar un dit d’oli (hem de fregir el tomàquet), i sofregim primer els daus sobrants d’albergínia, i un cop fer daurats, afegiu el tomàquet una mica de sal i pebre. Cal sofregir a foc viu uns 20 minuts, o el temps necessari perquè es concentri i perdi tota l’aigua. Un cop fregir, deixar refredar.
Toca fregir les albergínies, però primer poseu els talls sobre un drap de cuina net (important 😉 ) , i premeu-les bé perquè perdin l’excés d’aigua (sobretot en el cas de que les hageu submergit en aigua). Ara toca enfarinar. I us explicaré un truc molt útil i pràctic de l’amic Ciro. Podeu fer servir la bossa de plàstic de la botiga en la que vareu posar les albergínies, o bé, una bossa d’escombraires nova i petita. Poseu força farina, quatre o cinc talls d’albergínia, tanqueu bé, i sacsegeu la bossa. Quedaran ben enfarinades per tot arreu en un instant i sense fer merder o embrutar-vos massa els dits o la cuina.
Mentre enfarineu la verdura, poseu a escalfar l’oli a la paella, un dit, suficient per fregir bé cada tall. Un cop calent l’oli, i abans de fregir i reservar els talls d’albergínia, passeu l’alfàbrega un segon a l’oli i reserveu-la per després.
Abans de començar a muntar la cassola de fang, safata de pirex o alumini, o el que tingueu a mà. Ratlleu el formatge parmesà.
Poseu una fina capa de tomàquet a la base del recipient, una mica de formatge, unes fulles d’alfàbrega i una capa de talls d’albergínia. Repetiu aquest procés varies vegades, i procureu no passar-vos amb la quantitat de tomàquet.
Un cop estigui el recipient ple, poseu al forn a 180ºC durant uns 25 minuts, i després, poseu més formatge per sobre i gratinar una mica.
Així, doncs, ja ho tenim fet. Està llest per menjar, però recordeu que si ho reserveu encara estarà més bo!!
Salut!
