Garrinet de cel

Benvolguts i benvolgudes, estic molt orgullós de presentar-vos la meva tapa de garrí amb la que vaig guanyar la 7a edició del Concurs de Tapes dels Lletjos. Una competició gastronòmica de reconeixement mundial que es celebra cada any a l’entorn del Vallès Occidental. Cal destacar que el nivell augmenta de manera exponencial cada any, i que les tapes comencen a ser difícilment superables, exceptuant al Jofre….

En fi, aquesta era la meva tercera participació en el concurs, i les dues primeres haig de confessar que els vaig donar peixet, per allò de no generar rebuig al ser un “nou vingut”.  Però aquest any ja tocava posar les coses a lloc i marcar terreny!

Per això, vaig aprofitar la meva escapada esportiva/gastronòmica a Logroño per recórrer els seus carrers en companyia d’en Dan i amb els consells d’en Joselito, i poder descobrir la rica tradició gastronòmica de La Rioja.

D’aquesta magnífica escapada va sorgir l’idea de fer el Garrinet de Cel. Allà, a un bar anomenat “las Cubanas” vam tenir el plaer de tastar un dels millors cochinillos que he provat mai. Així, doncs, vaig decidir adaptar aquella meravella pel format tapa.

Anem per feina, que m’enrollo massa.

El garrí és bo preparar-ho amb antelació, penso jo,  per diverses raons. Una és que per manipular-ho, és més fàcil en fred, vaja, com a mínim no et cremes els dits. La carn reposada guanya sabor. I la pell és més fàcil de treure quan està gelatinosa altre cop, sinó en calent i cruixent es trenca.

Dit això, poseu la safata de fang amb les fustes al fons. És molt recomanable per evitar que la carn s’enganxi al fons de la safata i dóna el seu rollo. Jo tinc unes fustes d’alzina, que és el que fan servir per allà (adjunto foto).

Unteu bé el garrí amb el llard per ambdues bandes. Per aquesta recepta només cal mig garrí, tallat transversalment. L’altra meitat la podeu congelar per un altre dia. Després salpebreu bé.

Abans de posar el garrí a la cassola, poseu totes les herbes (romaní, llorer, pebre, clau, alls) , el vi i l’aigua. Després podeu posar el garrí sobre les fustes amb la pell cap a dalt.

Llavors, només cal posar-ho al forn, només amb la posició inferior i a uns 180 graus durant 90′ aprox. Passat aquest temps, cal que poseu el grill a tope de potència i allargar uns 20′, fins que la pell tingui un bon color daurat, sense cremar-se.

Fins aquí, un “cochinillo” tradicional, llest per menjar i gaudir d’aquesta delícia gastronòmica. Menjar ben calent, amb la pell cruixent, utilitzant els dits i amb un vi negre d’aquells per ocasions especials…

Al dia següent… (per la tapa)

Poseu a bullir les patates senceres amb una mica de sal i una fulla de llorer, vigileu de no coure-les en excés o es trencaran!!!

M’entre bull la patata, toca fer de cirurgià! heu de treure la pell d’una sola peça. Poc a poc, aneu tirant des del la cua, i si costa passeu la punta d’un ganivet esmolat allà on s’ajunta la pell amb la carn. Un cop fet, reserveu la pell a banda.

Ara toca treure el màxim profit al garrí. Traieu tota la carn possible, no deixeu res entre el ossos!!! Aneu esmicolant amb els dits la peces més grans, de manera que quedi tota la carn amb una mida similar. Reserveu a banda.

Amb el suc i les herbes que han quedat a la cassola de fang farem la salsa. Poseu tot plegat a una cassola de ferro i a foc alt. Afegiu el got de vi negre i deixeu que redueixi. Després cal fer el mateix amb el caldo. Un cop reduït a la meitat, passeu la salsa pel col·lador i torneu-la al foc. En un got poseu una mica més de caldo i la maizena ( farina per espassar), mai la poseu directament a la salsa o farà grumolls. Poseu a la salsa i deixeu bullir-ho fins que agafi textura de salsa.

Les patates convé treballar-les en fred, pels mateixos motius d’abans, no cremar-se i que no s’esmicoli. Així, doncs, amb la patata freda feu talls rodons d’uns 3 mil·límetres aprox, que veieu que no es trenca. Després, amb un cercle metàl·lic o un got de xupito, feu talls a la patata. Aquesta serà la base de la tapa, la patata rodona que va al fons del motllo.

Després d’emmotllar la patata ompliu fins a dalt de carn del garrí i afegiu una mica de salsa.  Talleu la pell en trossos proposicionals a la tapa i poseu-la  de “topping”, vaja, a dalt de la carn.

Per acabar, poseu les tapes al forn a uns 200 graus per escalfar fer la carn i la patata i per acabar, i triomfar de mala manera, poseu el gratinador a tope i torreu la pell. Ja veureu com la pell, que al refredar-se queda altre cop gelatinosa i poc apetible, és transforma radicalment i serà el tret distintiu i brutal d’aquesta tapa!!

Apa i a gaudir del plaer del paladar, amb bon vi i sobre tot, amb molt bona companyia!!

Si teniu preguntes ja sabeu!

Petons i abraçades,

P.D: En breu fotos del procés més detallades.